Das konzept
Die Merkmale der Kultur eines Volkes lassen sich in der Tat zweifellos anhand seiner Ernährung, der Rohstoffe, von denen es sich ernährt sowie von den Zubereitungsmethoden skizzieren.
Diesem Prinzip folgend erfanden zwischen Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts einige aufgeklärte Köche die Kochkunst neu und boten der Welt Gerichte, die auf völlig neue Art und Weise zubereitet wurden, aber derart im Einklang mit der typischen Küche ihrer Nationen waren, dass sie in einigen Fällen ein Symbol der kulturellen Identität geworden sind.
Unser Chefkoch Domenico Ruberto hat, inspiriert von einigen zeitgenössischen Chefköchen, die sich dieses bedeutende Vermächtnis zunutze machen konnten, die traditionellen Geschmacksrichtungen der Küche seiner Ursprünge, oder genauer die Kalabriens, wiederentdeckt und sie mit denen des Tessins kombiniert, einem Gebiet, das ihn beruflich übernommen hat.
DIE VIER MEILENSTEINE
Auf dieser Reise durch die Erneuerung seiner Küche hat Domenico die Elemente definiert, die jedes seiner Gerichte auszeichnen.
1. An erster Stelle steht die Saisonalität, da der Hauptbestandteil jeder seiner Gerichte ein Saisonprodukt sein muss.
2. Die Qualität oder die anspruchsvolle Suche nach dem besten Produkt übersetzt sich für Domenico in eine Reise zurück zum Ursprung der Lebensmittel, was für ihn bedeutet Bauern, Viehzüchter und Produzenten der Rohstoffe, die er auf den Tisch bringt, persönlich kennenzulernen. Auf diese Weise wird außerdem das Konzept der Geographie, bei dem nur das Territorium zur Identifizierung eines Produkts vorgestellt wird, in eine Philosophie umgewandelt, die er als Humanisierung des Produkts definiert, da im Zentrum die Person steht, die seine Qualität bestimmt.
3. Exklusivität ist ein weiteres Schlüsselelement. Einige der Lieferanten unseres Küchenchefs sind in der Tat kleine Produzenten, die es ihm erlauben Speisen höchster Qualität anzubieten, die ausschließlich für seine Küche angebaut werden.
4. Schließlich ist Originalität Domenicos Markenzeichen auf dem Teller: Die Präsentation, die ausgewogene Zusammensetzung der verschiedenen Zutaten und der Kontrast der Aromen machen seine Kreationen einzigartig.
DOMENICOS GASTRONOMISCHER KOMPASS
Um diese gastronomische Entwicklung zu erreichen, hat Domenico seinen Weg verfolgt, indem er sich an den Werten orientiert hat, die für ihn die Himmelsrichtungen der Kochkunst repräsentieren, so dass er eine Art persönlichen Kompass der Gastronomie entwickelt hat.
NORDEN
Im Kompass des Chefkochs Domenico wird der Norden durch das perfekte Garen bestimmt, inspiriert von den Garmethoden von Pascal Barbot, Chef Patron des Astrance Restaurants in Paris, das 3 Sterne des Michelin aufweist. Ein perfektes Kochen erfolgt unter voller Berücksichtigung der Rohstoffe, die nach und nach auf die für jedes Nahrungsmittel am besten geeignete und für jedes Nahrungsmittel unterschiedliche Temperatur gebracht werden müssen, damit die Aromen erhalten und die Nährwerte unverändert bleiben.
WESTEN
Im Westen gibt es die Extraktionen, für deren Umsetzung sich Domenico durch die Kunst von Yannick Alléno inspirieren lässt, mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneter Chefkoch, Gründer der gleichnamigen Gourmet-Gruppe, die weltweit 16 Restaurants vereint.
Alléno hat das Konzept des Fonds neu erfunden, im siebzehnten Jahrhundert von Küchenchef Francois Pierre de la Varenne perfektioniert und ist seither nahezu unveränderte Grundlage der Haute Cuisine. Die Realisierung des Fonds sieht vor, dass alle Zutaten zu Beginn vermengt werden, während die raffinierte Technik, die Domenico übernommen hat, darin besteht, die Essenz jedes der Elemente einzeln zu extrahieren, um dann die Aromen fein zusammen fließen zu lassen. Mit der Extraktion ist es möglich, das Produkt auf seine Essenz zu reduzieren und die charakteristischen Noten der Elemente der Erde, die sie hervorgebracht hat, zum Vorschein zu bringen. Der delikate Prozess der Verknüpfung dieser Aromen, der an den des Malzes für schottischen Whisky erinnert, erlaubt es, eine perfekt Balance mit dem dazu passenden Gericht zu schaffen.
OSTEN
Der Osten des Kompasses zeigt die Natürlichkeit an, für die Domenico sich von Alain Ducasse inspirieren lässt, dem weltweit berühmtesten Küchenchef, dessen Restaurants mit insgesamt 21 Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Die bescheidensten Lebensmittel wie Getreide, Hülsenfrüchte und Gemüse sind die neuen Protagonisten der kulinarischen Revolution von Ducasse, der behauptet, natürliche Ernährung bedeute, den Planeten zu respektieren, dem Rhythmus der Jahreszeiten zu folgen, die biologische Landwirtschaft zu unterstützen und für die Gesundheit der Menschen zu sorgen. Diese neue Philosophie wertet echte, einfache Produkte auf und verwendet fast ausschließlich Fisch, Gemüse und Getreide, genau wie in der traditionellen kalabrischen Küche.
SÜDEN
Im Süden von Domenicos Kompass gibt es eine Erinnerungoder die Neupositionierung der Aromen seiner Kindheit. Mit seiner Küche möchte der Chefkoch eine Erfahrung schenken, die über das Gericht hinausgeht, das durch den Geschmack, das Gefühl einer Reise, durch seinen gastronomischen Werdegang vermittelt, wie eine Brücke zwischen den zwei Süden von Domenico, oder genauer dem Süden Italiens, seines Kalabriens, und dem Süden der Schweiz, dem Tessin.
Zusammen mit jeder seiner Kreationen bringt Domenico seinen starken Wunsch auf den Tisch, eine Emotion zu vermitteln, dieses außerordentlich intime Phänomen, das in diejenigen eindringt, die es erleben, und das das intrinsische Vergnügen des Essens, aus dem es entstand, unendlich übertrifft.
Das Ergebnis, das unser Chefkoch anstrebt, ist, dass die Aromen seiner Kreationen in der Erinnerung derer, die seine Gerichte genießen, eingeprägt bleiben, wie sie sich bei ihm eingeprägt haben, als er sie zum ersten Mal probiert hat. Das Ergebnis, das unser Küchenchef mit täglicher Hartnäckigkeit anstrebt, ist, dass seine Kreationen in der Erinnerung seiner Gäste bleiben, so wie es dem jungen Domenico geschah, als er zum ersten Mal einen neuen Geschmack erlebte.