Il concept

I tratti della cultura di un popolo, infatti, possono senza dubbio essere delineati nella sua alimentazione, nelle materie prime di cui si nutre nonché nei metodi di preparazione.

Seguendo questo principio, tra la fine del XIX e gli inizi del XX secolo, alcuni chef illuminati hanno reinventato l’arte di cucinare, proponendo al mondo piatti elaborati in maniera totalmente inedita, ma così in simbiosi con la cucina tipica delle loro nazioni da diventarne in alcuni casi simbolo dell’identità culturale.
Ispirandosi ad alcuni tra gli chef contemporanei che meglio hanno saputo raccogliere quest’importante eredità, il nostro Chef Domenico Ruberto ha riscoperto i sapori tradizionali della cucina delle sue origini, ovvero della Calabria, abbinandoli a quelli del Ticino, territorio che lo ha adottato professionalmente.

I QUATTRO CAPISALDI

Nel corso di questo viaggio attraverso il rinnovamento della sua cucina, Domenico ha definito gli elementi che distinguono ciascuno dei suoi piatti.

1. Al primo posto vi è la stagionalità, in quanto ingrediente principale di qualsiasi suo piatto deve essere un prodotto di stagione.

2. La qualità, ovvero l’impegnativa ricerca del miglior prodotto, per Domenico si traduce in un percorso a ritroso fino all’origine degli alimenti, che lo porta a conoscere personalmente coltivatori, allevatori e produttori delle materie prime che porta in tavola. In questo modo, inoltre, il concetto di geografizzazione, per cui per identificare un prodotto si immagina unicamente il territorio, si trasforma in una filosofia che lui definisce umanizzazione del prodotto, in quanto al centro vi è la persona che ne ha determinato la qualità.

3. L’esclusività è un altro elemento chiave. Alcuni dei fornitori scelti dal nostro chef, infatti, sono dei piccoli produttori che gli consenteno di proporre degli alimenti di altissima qualità, coltivati esclusivamente per la sua cucina.

4. Infine l’originalità è la firma di Domenico sul piatto: la presentazione, la composizione equilibrata dei diversi ingredienti e il contrasto di sapori rendono uniche le sue creazioni.

LA BUSSOLA GASTRONOMICA DI DOMENICO

Per compiere questa evoluzione gastronomica, Domenico ha tracciato il suo percorso orientandosi con i valori che per lui rappresentano i punti cardinali dell’arte culinaria, sviluppando così una sorta di personale bussola della gastronomia.

NORD
Nella bussola dello Chef Domenico, il Nord è dato dalle cotture perfette, ispirate dai metodi di cottura utilizzati da Pascal Barbot, Chef Patron del ristorante Astrance di Parigi, 3 stelle Michelin. La cottura perfetta si realizza nel pieno rispetto delle materie prime, le quali devono essere gradualmente portate alla temperatura ad esse più idonea, differente per ciascun alimento, in maniera da preservarne gli aromi e lasciarne inalterati i valori nutrizionali.

OVEST
Ad Ovest vi sono le estrazioni, per realizzare le quali Domenico si ispira all’arte di Yannick Alléno, Chef insignito con 3 stelle Michelin, fondatore dell’omonimo gruppo gastronomico che raccoglie 16 ristoranti al mondo.

Alléno ha reinventato il concetto di fondi perfezionato nel Seicento dallo Chef Francois Pierre de la Varenne e da allora rimasto fondamento pressoché invariato dell’alta cucina. La realizzazione del fondo prevede che tutti gli ingredienti siano uniti al principio, mentre la raffinata tecnica che Domenico ha adottato, prevede di estrarre singolarmente l’essenza di ciascuno degli elementi per poi assemblare finemente i loro sapori. Con l’estrazione si riesce a ridurre il prodotto alla sua essenza, facendo riaffiorare le note caratteristiche degli elementi del terreno che lo ha nutrito. Il delicato processo di abbinamento di questi gusti, che ricorda quello dei malti per gli Scotch whisky, consente di creare un perfetto equilibrio con la pietanza che si accompagna.

EST
L’Est della bussola è indicato dalla naturalezza, per la quale Domenico si è ispirato ad Alain Ducasse, lo chef più famoso del mondo i cui ristoranti vantano complessivamente 21 stelle Michelin. Gli alimenti più umili come i cereali, i legumi, le verdure diventano i nuovi protagonisti della rivoluzione gastronomica di Ducasse, il quale sostiene che mangiare naturale significhi rispettare il pianeta, seguendo i ritmi delle stagioni, sostenendo l’agricoltura biologica e prendendosi cura della salute delle persone. Questa nuova filosofia valorizza i prodotti genuini, semplici e fa uso quasi esclusivo di pesce, verdure e cereali, esattamente come la cucina tradizionale calabrese.

SUD
Al Sud della bussola di Domenico vi è la memoria, ovvero la riproposizione dei sapori della sua infanzia. Con la sua cucina lo chef vuole regalare un’esperienza che vada oltre il piatto, che assaporato deve trasmettere la sensazione di un viaggio attraverso tutto il suo percorso gastronomico, ponte tra i due sud di Domenico, ovvero il sud d’Italia della sua Calabria e il sud della Svizzera del Ticino.

Insieme ad ogni sua creazione, Domenico mette in tavola il suo forte desiderio di trasmettere un’emozione, questo fenomeno straordinariamente intimo che invade chi lo prova e che supera infinitamente il piacere intrinseco del mangiare da cui è scaturito.

Il risultato cui ambisce il nostro chef, è infatti che i sapori delle sue creazioni rimangano impressi nella memoria di chi assapora i suoi piatti, così come sono rimasti impressi in lui da quando li ha incontrati per la prima volta. Il risultato a cui aspira con tenacia quotidiana il nostro chef è quello che le sue creazioni restino impresse nella memoria dei suoi ospiti, esattamente come è successo al giovane Domenico la prima volta che ha sperimentato un sapore.