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Domenico Ruberto, Executive Chef, Chef Rivelazione GaultMillau 2018

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Domenico Ruberto, Executive Chef, Chef Rivelazione GaultMillau 2018

UNA VINCENTE FILOSOFIA GASTRONOMICA

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I Due Sud, Ristorante a Lugano

Crudo, dolce o salato? 

 

IL NUOVO MENU PER AMANTI DELLA SELVAGGINA (E NON SOLO)

 

È una domanda, e forse è anche un gioco.

Domenico Ruberto lancia una sfida al commensale, con un percorso gastronomico che inizia proprio da un piatto enigmatico: alla vista, infatti, quello che è un antipasto freddo si presenta sotto mentite spoglie di dessert, scardinando la cronologia del menu.

In realtà, è solo apparenza: “Pescherecci al porto” è a tutti gli effetti un piatto salato, ma è composto giocosamente con scampi del Mar Mediterraneo crudi ed in versione gelato, panna cotta salata alle mandorle, zucca candita con miele e peperoncino e infine un paté di mandorla.

Il gioco iniziale dà il nome all’intero menu, spingendo chi lo sceglie a voler sperimentare e andare oltre le apparenze.

Il filo conduttore che lega tutti i piatti del menu è quello, rigorosamente stagionale, dei prodotti tipici dell’autunno. Nulla, però, è qualcosa di già visto: in particolare gli abbinamenti e le sfumature al palato che la cucina di chef Ruberto regalano, portata dopo portata, percorrendo un’escalation di sapori che omaggia la stagione preferita dello chef. L’autunno, infatti, dopo i piatti veloci e leggeri che caratterizzano i sapori dell’estate, è il momento in cui si sta di nuovo più a lungo a tavola e i piatti diventano quasi degli “abbracci” caldi e avvolgenti.

Nella portata a base di salmerino alpino appaiono così le caldarroste, ricordo di famiglia per il piccolo Domenico che aiutava a lavorare le castagne appena raccolte, ma anche uno dei prodotti più iconici del Ticino gastronomico.

Complessità ed eleganza si elevano con diverse portate a base di selvaggina: la quaglia è protagonista nei ravioli che, con un tocco assolutamente personale, si sposano ad uno dei sughi più iconici della cucina italiana, l’amatriciana (qui in versione “scomposta”). Il salmì di lepre è uno degli ingredienti di un piatto complesso e avanguardistico come le fettuccine di farina di canapa che si compongono con capperi e provola, mentre il capriolo è l’indiscusso mattatore del piatto principale, dove insime a cavoli, funghi e prezzemolo viene ricostruito visivamente un sottobosco autunnale.

Il menu non poteva che chiudersi con un dessert simbolo della stagione, dal nome inequivocabile: La Castagna. Nel gioco che apre e chiude questo percorso, anche il dessert è esteticamente qualcosa che al suo interno è stato destrutturato e ricomposto con eleganza e con un tocco personale dello chef.

 

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