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Le concept

Les traits de la culture d’un peuple peuvent sans aucun doute être délimités par son régime alimentaire, les ingrédients qu’il consomme et les méthodes de préparation.

Suivant ce principe, à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, des chefs éclairés ont réinventé l’art culinaire, présentant au monde des plats élaborés de manière totalement nouvelle, mais qui étaient tellement en symbiose avec la cuisine typique de leur nation qu’ils sont devenus, dans certains cas, des symboles de leur identité culturelle.
Inspiré par certains des chefs contemporains qui ont su rassembler cet important patrimoine, notre chef Domenico Ruberto a redécouvert les saveurs traditionnelles de la cuisine de ses origines, à savoir la Calabre, en les associant à celles du Tessin, le territoire qui l’a adopté professionnellement.
 

LES QUATRE PIERRES ANGULAIRES

Au cours de ce voyage à travers le renouvellement de sa cuisine, Domenico a défini les éléments qui distinguent chacun de ses plats.

1. Tout d’abord, il y a la saison, puisque l’ingrédient principal de chacun de ses plats doit être un produit de saison.

2. Pour Domenico, la qualité, ou plutôt la recherche exigeante du meilleur produit, signifie retourner à l’origine des aliments et connaître personnellement les cultivateurs, les éleveurs et les producteurs des ingrédients qu’il met sur la table. De cette manière, le concept de géographie, selon lequel un produit est identifié uniquement par son territoire, se transforme en une philosophie qu’il définit comme l’humanisation du produit, dans la mesure où au centre se trouve la personne qui a déterminé sa qualité.

3. L’exclusivité est un autre élément clé. Certains des fournisseurs choisis par notre chef sont des petits producteurs qui lui permettent d’offrir des aliments de la plus haute qualité, cultivés exclusivement pour sa cuisine.

4. Enfin, l’originalité est la signature de Domenico dans l’assiette : la présentation, la composition équilibrée des différents ingrédients et le contraste des saveurs rendent ses créations uniques.

 

LA BOUSSOLE GASTRONOMIQUE DE DOMENICO

Pour réaliser cette évolution gastronomique, Domenico a tracé son chemin en s’orientant sur les valeurs qui représentent pour lui les points cardinaux de l’art culinaire, développant ainsi une sorte de boussole gastronomique personnelle.

NORD
Sur la boussole du chef Domenico, le Nord représente une cuisson parfaite, inspirée des méthodes de cuisson utilisées par Pascal Barbot, chef patron du restaurant Astrance, 3 étoiles Michelin, à Paris. Une cuisson parfaite s’obtient dans le respect des matières premières, qui doivent être portées progressivement à la température la plus appropriée, différente pour chaque aliment, afin de préserver les arômes et de ne pas altérer les valeurs nutritionnelles.

OUEST
À l’ouest se trouvent les extractions, pour lesquelles Domenico s’inspire de l’art de Yannick Alléno, chef 3 étoiles Michelin et fondateur du groupe gastronomique du même nom qui compte 16 restaurants dans le monde.

Alléno a réinventé le concept de « fonds de cuisine » mis au point au XVIIe siècle par le chef François Pierre de la Varenne et qui est resté depuis lors un fondement quasi inchangé de la haute cuisine. La création d’un fond exige que tous les ingrédients soient réunis au départ, tandis que la technique raffinée adoptée par Domenico consiste à extraire l’essence de chacun des éléments individuellement, puis à assembler finement leurs saveurs. L’extraction réduit le produit à son essence, faisant ressortir les notes caractéristiques des éléments du sol qui l’ont nourri. Le processus délicat de combinaison de ces saveurs, qui rappelle le processus de maltage des whiskies écossais, crée un équilibre parfait avec le plat en accompagnement.

EST
L’Est de la boussole est représente le naturel, pour lequel Domenico s’est inspiré d’Alain Ducasse, le chef le plus célèbre du monde et dont les restaurants totalisent 21 étoiles Michelin. Les aliments les plus humbles comme les céréales, les légumineuses et les légumes deviennent les nouveaux protagonistes de la révolution gastronomique de Ducasse, pour qui manger naturel signifie respecter la planète, suivre le rythme des saisons, soutenir l’agriculture biologique et prendre soin de la santé des personnes. Cette nouvelle philosophie valorise les produits authentiques et simples et utilise presque exclusivement le poisson, les légumes et les céréales, tout comme la cuisine traditionnelle calabraise.

SUD
Au sud de la boussole de Domenico se trouve la mémoire, la renaissance des saveurs de son enfance. Avec sa cuisine, le chef veut offrir une expérience qui va au-delà du plat, qui, lorsqu’il est dégusté, doit transmettre le sentiment d’un voyage à travers tout son parcours gastronomique, un pont entre les deux suds de Domenico, à savoir le sud de l’Italie avec sa Calabre et le sud de la Suisse avec son Tessin.

Avec chacune de ses créations, Domenico apporte à la table son désir profond de transmettre une émotion, ce phénomène extraordinairement intime qui envahit ceux qui le vivent et dépasse infiniment le plaisir intrinsèque de manger dont il est issu.

L’objectif de notre chef est que les saveurs de ses créations restent imprimées dans la mémoire de ceux qui dégustent ses plats, comme elles l’ont été depuis qu’il les a rencontrées. Le résultat auquel notre chef aspire avec une ténacité quotidienne est que ses créations restent imprimées dans la mémoire de ses hôtes, tout comme elles l’ont été dans la mémoire du jeune Domenico la première fois qu’il a goûté une saveur.