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Imaginez de marcher dans les bois par une brume d’automne : les inspirations de notre chef, pour le menu de cette saison, proviennent d’une promenade dans la nature et de ses dons, à une période de l’année où la terre sait faire des merveilles pour les amoureux des bonnes choses.

C’est en effet de la promenade dans les bois que naissent des plats comme « Altrimenti che autunno sarebbe? » [NdT : « Sinon ce ne serait pas l’automne »] où le cœur du plin se compose de caille poêlée et de châtaignes macérées dans le miel de châtaignier tessinois et dans la grappa Carezze d’Autunno, également fournie par le producteur local Angelo Delea. Pour l’embellir et lui donner, si possible, encore plus de moelleux, le plat est préparé avec un beurre noisette et une crème de pistache aromatique.

C’est de ce même concept boisé que dérive « Il Capriolo », un plat au condensé de saveurs d’automne. Ici, gibier, champignons et truffes blanches se livrent au goût amer du coing lequel, grâce à des mariages parfaitement maîtrisés, se présente sur la table sous forme de compote épicée. La sensation aigre-douce croquante des copeaux de cacao vient compléter ce plat déjà complexe.

Et naturellement, c’est également à table que revient la mémoire. Un ingrédient fondamental de la cuisine de Domenico Ruberto : « Non è la solita minestra » (NdT : La soupe sait se faire différente) est un plat qui permet au chef (mais également ses convives) de retrouver ses origines, dans les montagnes de la Sila, d’où proviennent les 4 types des légumineuses qui le composent. La force du plat réside dans ces variétés rares de céréales, mais également dans les 4 types d’huiles aromatisées, utilisées crues, et dans le salmerino alpin, produit d’excellence local. Et même le plat « Tonno ? » [NdT : « Thon ? »] servi sous forme de question, marie souvenirs anciens et touches contemporaines, comme la réduction d’algue kombu. Le nom du plat, dont la star est la bonite, joue sur sa ressemblance avec le thon, même s’il s’agit en réalité d’un poisson beaucoup moins connu, mais dont les qualités organoleptiques sont pourtant supérieures.

Pour clôturer ce voyage « forestier », le pré-dessert transportera les convives sur le Mont Bisbino avec une glace à la verveine, tandis que « Il Soufflé » viendra conclure en douceur ce voyage, mêlant comme toujours les deux sud, entre réglisse, chanvre Silana et raisins américains.

Bref, un menu à découvrir par une fraîche soirée d’automne.

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